czwartek, 18 kwiecień 2019 12:58

W niezawodnym przepisie pani Józefy z Kościeliska na wielkanocną babkę najważniejsze jest serce

Napisał

Dla wielu z nas jest równie nieodzownym elementem świąt i wielkanocnego stołu, co jajka, czy mazurek. Nie mniej, dla przygotowujących, babka drożdżowa, bo niej mowa, stanowi niemałe wyzwanie, a czasami wręcz problem nie do pokonania. Kolejne nieudane próby mogą sprawić, że przyjemne i stosunkowe łatwe w przygotowaniu ciasto stanie się świąteczną zmorą. Specjalnie z myślą o naszych Czytelnikach postanowiliśmy sprawdzić, czy istnieje niezawodny sposób na upieczenie wielkanocnej babki, bez której prawdziwe święta nie są możliwe.

W tym celu udaliśmy się do Kościeliska, by porozmawiać z panią Józefą Obrochtą. Pytając w tamtejszym Kole Gospodyń Wiejskich o eksperta od wypieków, pani Józefa została wskazana jako pierwsza i jedyna. Nie ma się czemu dziwić, jest dyplomowanym cukiernikiem z wieloletnim doświadczeniem, a wśród lokalnej społeczności cieszy się renomą i uznaniem. Innymi słowy, jeżeli ktoś mógłby podzielić się z nami sprawdzonym sposobem na drożdżową babkę wielkanocną, to nie mogliśmy lepiej trafić.

Pani Józefo, czy mogłaby pani udzielić naszym czytelnikom kilku wskazówek, jak przygotować idealną drożdżową babkę na stół wielkanocny?

Jeśli ma być taka prawdziwa, jak dawniej, to poleciłabym, żeby podejść na jakiś lokalny ryneczek i zakupić jednak swojskie jajka i swojskie mleko, bo babka ma wtedy całkowicie inny smak. Raz dałam przepis na babkę koleżance, bo próbowała ją u mnie i jej smakowała. Ona jest z Bydgoszczy i po jakimś czasie zadzwoniła i mówi: „No słuchaj, zrobiłam tę babkę z twojego przepisu, ale ona całkiem inaczej smakowała”. Zapytałam ją: „No, ale jakie mleczko miałaś?” A ona: „Kupiłam w markecie, podobnie jak jajka”. No i właśnie, całkiem inny smak jest, jeżeli mleko i jajka będą swojskie.

A czy mogłaby Pani zdradzić nam przepis na cisto drożdżowe, które sama przygotowuje?

Na początku trzeba pamiętać, że wszystkie produkty muszą być w takiej samej temperaturze - pokojowej. Ja mam wszystko przygotowane dzień wcześniej, tak, że mąka, jajka, cukier nie są zimne, z lodówki, tylko mają taką samą temperaturę. Należy wziąć szklaneczkę takiego swojskiego mleka, podgrzać go leciutko, tak, żeby było takie, no, nie za ciepłe i nie za zimne (ok. 30°C). Do tego dać łyżkę cukru, łyżkę mąki i jedną małą kosteczkę drożdży (10 dag). Drożdże muszą być pokruszone. Wszystko razem wymieszać i zostawić, żeby ten zaczyn urósł. Jak urośnie i potroi swoją objętość, to wtedy zaczyn przelewamy do miski i dodajemy cztery jajeczka, takie właśnie swojskie. Całe jajka trzeba do tego wbić, dać jeszcze 10 dag cukru kryształu, troszkę cukru waniliowego. Jeżeli ktoś lubi aromat pomarańczowy czy cytrynowy, to można dodać. Ja daję tylko troszkę cukru waniliowego, olejek nie jest koniecznością. No i dodajemy jeszcze taką małą torebkę rodzynek, a jak ktoś lubi to i skórkę pomarańczową. Musi być jeszcze szczypta soli, bo jednak cisto drożdżowe musi mieć smak. Mąki dodać tyle, ile zabierze to ciasto. Nie ma jako takiej wagi tej mąki, że powiem: „O, 75 dag będzie w sam raz”. Bo ktoś ma na przykład mąkę pszenną typu 500 wyleżakowaną, i to 75 dag wystarczy, a ktoś ma świeżutką, taką rzadką, to musi dosypać więcej. Mąki trzeba dać tak, żeby ciasto ładnie się od ręki odlepiało. Całość trzeba niestety dość długo wyrabiać. Potem, jak ciasto tak fajnie odkleja się od ręki, jest tak ładnie wyrobione, napowietrzone, to trzeba dać jeszcze roztopionego masełka i jeszcze chwileczkę wyrobić. Potem przekładamy je do wysmarowanej formy na babkę. Można też zrobić rozwałkowaną. W takim przypadku ciasto trzeba rozwałkować na prostokąt 20x30 cm (pod wymiary blaszki) i cieniutko i posmarować powidłem śliwkowym. Potem czekamy, bo tego ciasta to ma być tak pół formy i ono ma trochę ponad foremkę ładnie wyrosnąć. Wtedy trzeba uważać, bo nie może być absolutnie żadnych przeciągów. No i jak przeciągu nie ma, ciasto pięknie podrośnie, to wkładamy je do pieca, temperatura 170°C. Leciutko później taką babeczkę szaszłykówką dzióbiemy i sprawdzamy – jak się nie klei ciasto, to babka jest zrobiona. Po upieczeniu delikatnie wyjąć z pieca, a jak chwilę ostygnie, to przewrócić formę i wyjąć babę. Teraz można albo polukrować, albo posypać cukrem pudrem. Jak ktoś lubi polewę czekoladową, no to trzeba poczekać, aż babka całkiem ostygnie. Na koniec według swojego smaku wykończyć. Można posypać jakimiś posypkami, bo dzieci lubią kolorowe posypki, albo z białka lukrem, też to ładnie wygląda. Jak moje dzieci były małe, to robiłam więcej takich małych babek i wtedy każde z nich dekorowało sobie swoją, jak chciało i taką sobie później jadło.

 

 

Pani Józefo, a ile wcześniej można przygotować taką babkę?

Wie pan co, babka drożdżowa, taka domowa, typowa nie ma żadnych ulepszaczy, jak to są po cukierniach. Więc jak będzie przyszykowana w piątek, to się ją oświęci w sobotę i na te najbliższe dwa, trzy dni, jest fajna.

A jak przechowywać babkę drożdżową?

Najlepiej przechowywać pod ściereczką, pergaminem lub papierem do pieczenia, jeżeli nie będzie przykryta, to szybko obeschnie, a tak dwa, trzy dni śmiało może siedzieć.

W swoim przepisie duży nacisk kładzie pani na składniki.

To podstawa. Świeże, swojskie składniki. No, a w samym procesie wyrabiania to temperatura pokojowa, żeby było ciepło i tak, jak mówiłam, procedura robienia zaczynu i ciasta musi być zachowana. Musi najpierw rozczyn urosnąć, później drugi raz, ciasto wyrobione wyrosnąć i dopiero się je piecze. No i efekty są naprawdę palce lizać. Jeżeli ktoś do tego podejdzie z sercem, jeżeli się nastawi, że chce to zrobić, to wychodzi na sto procent. Już tyle tych babek w życiu swoim zrobiłam, że wiem, że jest to dobry przepis.

 

Serce jest w tym przepisie najważniejsze?

Tak. Serca do tego trzeba. Jak się chce, żeby fajnie wyszło, to trzeba się zatroszczyć o swojskie produkty, no i pamiętać, żeby ciasto rosło w ciepłej kuchni. Bo jak będzie zimno, to ciasto nie wyrośnie, choć kupi się drożdże dobre i świeże. Ciasto drożdżowe nie lubi zimna i przeciągów. W cieplutkim pomieszczeniu, to te drożdże sobie fajnie fermentują i wypiek jest super.

Pani Józefo, kiedy odkryła pani w sobie miłość do pieczenia?

Takie coś, jak zamiłowanie do wypieków, wynosi się z domu. Ja miałam takie szczęście, że byłam w rodzinie, gdzie było nas dwanaścioro. A jak było tyle dzieciaków, no to i taka babka drożdżowa szybciutko poszła. Mama stale coś piekła. Wtedy nie było takich ciast jak teraz, tylko najprostsze - jabłecznik, drożdżówka, sernik. No więc podglądałam, jak się to wszystko robi, a że człowiek chciał się nauczyć samemu, to też to adorowałam. Dostawałam cenne wskazówki. No i moje zamiłowanie przełożyło się na wybór szkoły. Byłam w Szkole Mistrzostwa Sportowego, praktykę miałam w najlepszej cukierni w Zakopanem, wtedy to był Cocktail Bar Zakopiański, więc była tam tradycja i oczywiście naturalne składnik. Szkoliłam się pod okiem pani Zosi Bachledy i pani Marysi Bukowskiej. Zdałam egzamin mistrzowski, miałam też kurs pedagogiczny, więc pracowałam z uczniami i starałam się zarażać ich pasją i chęcią do wypieków. A w domu duża rodzina, więc, jako dyplomowany cukiernik, proszona byłam przy różnych okazjach o pomoc - chrzciny, urodziny, wesele, komunia, bierzmowanie, no i tak stale coś.

Jak długo zajmuje się pani cukiernictwem?

Mam 49 lat, a na praktykę poszłam, mając 14. Na praktykę chodziło się trzy, cztery razy w tygodniu, na początku na sześć, a później na osiem godzin. Ale, tak jak już wspominałem, od takiej dziewuszki sześcioletniej, przy mamie adorowałam. Bardzo mnie to interesowało i taką miałam fantazję. Już nawet w piaskownicy robiłam babki i ciasta, ale to się brało z tego, że widziałam moją mamę, jak piekła. I to właśnie było to, co zostało mi wyznaczone, żeby w życiu robić. No i pewnie, że jest to ciężka praca, bo to, wie pan, cały dzień na nogach trzeba stać, ale praca słodka i później są też wyśmienite efekty (śmiech). Także, jak ponownie będzie pan tutaj w Kościelisku, to zapraszam na dobre ciasteczko i na kawę z mlekiem prawdziwym, albo śmietaną, bo mamy krówki, i taka kawa ze śmietanką będzie cudowna.

Mirosław Haładyj

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Ostatnio na głos24